Аджика зеленая "По-грузински"

Состав:
перец чили сушеный – 1 кг.
семя кинзы – 70 гр.
хмели-сунели – 100 гр.
корица молотая – 1 щепотка
орех грецкий – 200 гр.
соль крупная – 400 гр.
чеснок – 300 гр.
зелень кинзы – 200-300 гр.

Приготовление:
Перец чили замочить в холодной воде на час. Соединить перец чили, семя кинзы, хмели-сунели, грецкий орех, корицу, измельченный чеснок соль. Перемешать. Полученную массу 3-4 раза перекрутить через мясорубку.
Зелень кинзы помыть и измельчить. Соединить с ранее перекрученной массой. Перемешать.

Белый соус основной

Для приготовления соуса понадобится:
рыбный бульон - 1000 г;
пшеничная мука - 50 г;
репчатый лук - 50 г;
корень петрушки или сельдерея - 50 г;
сливочное масло или сливочный маргарин - 50 г;
специи - по вкусу.
Выход: 1 кг.

Горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном.

Нашинкованный репчатый лук и коренья спассеровать, соединить с разведенной мучной пассеровкой, положить специи и варить 45-50 мин.

Затем соус посолить и протереть через сито, довести до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность соуса положить кусочки масла.

Белый основной соус используется для приготовления большинства белых рыбных соусов.

Белый соус с каперсами

Для рецепта Вам потребуются:
- бульон рыбный - 2 стакана
- мука - 1 ст.л.
- масло сливочное - 2 ст.л.
- лук репчатый - 1/4 шт.
- петрушка (мелко нарезанный корень) - 1 ч.л.
- каперсы - 2 ст.л.
- соль
- перец горошком, лавровый лист - по вкусу.

Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, размешать до получения однородной массы. Добавить измельченные овощи и каперсы, варить при слабом кипении из 30-35 мин. В конце добавить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

Быстрый томатный соус

Этот соус готовится за 5 минут, а использовать его можно для любой цели, для которой используется «обычный» томатный соус.

1 банка (800 г) консервированных порезанных помидоров;
2 зубчика чеснока, измельчённых;
2 ст.ложки оливкового масла первого отжима (Extra Virgin);
3 ст.ложки мелкопорубленного базилика;
соль, чёрный молотый перец;
щепотка красного перца

Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле на среднем огне и добавьте чеснок. Как только чеснок зашипит, но ещё не потемнеет, добавьте помидоры. Увеличьте огонь до сильного и, как только соус начнёт кипеть, опять уменьшите. Посолите, поперчите, добавьте красный перец и базилик. Готовьте ещё минуту-другую и снимите с огня.

Горчичная заправка

Для приготовления заправки понадобится:
растительное масло - 300 г;
горчица - 150 г;
сахар - 50 г;
3%-ный уксус - 650 г;
яичный желток - 25 г;
соль - 10 г;
черный молотый перец - 1 г.
Выход: 1 кг.

Желток вареного яйца отделить от белка, протереть через сито, добавить, готовую горчицу, сахар, соль, перец, перемешать лопаточкой, постепенно вливая растительное масло, затем добавить уксус, беспрерывно мешая.

Эту заправку рекомендуют подавать к сельди и винегретам

Домашний майонез

Понадобится
3/4 стакана воды
1,5 ст. ложки муки
1 ч. ложка сахара
0,5 ч. ложки соли
3/4 ст. ложки уксуса 9%
1 желток
1 ч. ложка готовой горчицы
1 стакан (250 мл) рафинированного растительного масла

Смешать муку, воду, соль, сахар и уксус и заварить (нужно просто смешать муку, воду, уксус, соль и сахар и довести до кипения, но не кипятить). Остудить. Добавить желток и горчицу. Взбить на высокой скорости, тонкой струйкой вливая под лопасти миксера масло. Все.

На любителя можно увеличить количество горчицы, добавить зелень или чеснок.

Итальянский сырный соус

Для рецепта Вам потребуются:
- сладкий перец (красный) - 1/2 шт.
- сладкий перец (желтый) - 1/2 шт.
- сыр "дольчелатте" 50г
- сыр маскарпоне - 1/2 стакана
- лимонный сок - 1 ст.л.
- корнишоны (маленькие мелко нарезанные) - 2 шт.
- соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.

Разогрейте гриль. Держите перец шкуркой вверх под горячим грилем в течение 5-7 минут, пока шкурки равномерно не запузырятся и не обуглятся. Поместите в пластиковый пакет на несколько минут, затем снимите с перца кожицу. Мелко порежьте мякоть, отложите.

Положите "дольчелатте" в небольшую миску, разомните вилкой. Добавьте "маскарпоне" и лимонный сок, хорошо перемешайте, добавьте нарезанный перец и корнишоны. Заправьте солью и свежемолотым перцем. Подавайте с хлебными палочками и ассорти из вареных и свежих овощей.

Итальянский томатный соус

2 ст.ложки оливкового масла;
1 большая мелко порезанная луковица;
3 дольки чеснока, раздавленных;
1 ст.ложка сухого орегано;
800 г консервированных томатов, порезанных;
2 ст.ложки томатной пасты;
1 ст.ложка сахара;
4 свежих томата, очищенных от кожицы и семян и порезанных; соль и молотый чёрный перец по вкусу

Разогрейте масло в большой кастрюле, добавьте лук и чеснок и готовьте примерно 7-8 минут, пока луковица не станет мягкой. Добавьте орегано, консервированные томаты, томатную пасту, сахар. Приправьте солью и перцем по вкусу и тушите 20 минут, помешивая, до тех пор, пока соус не выпарится на треть и немного не загустеет. Добавьте свежие томаты и готовьте еще 2 минуты. Приправьте солью и молотым черным перцем и подавайте с макаронами или покрывайте соусом основу для пиццы.

• Для настоящего Неаполитанского соуса, добавьте 1/2 порезанных анчоусов и 2 ст.ложки черных маслин перед тем, как подавать на стол.

• Этот соус – отличная основа для «спагетти Болоньезе». Для соуса Болоньезе добавьте 500 г мясного фарша.

• Уложите соус тонким слоем в форму для духовки. Добавьте каннеллони (больших трубкообразных макарон). Сверху добавьте еще немного томатного соуса и посыпьте сыром пармезан. Запекайте при температуре 200°С 25-30 минут до золотистого цвета. Получится макаронная запеканка.

Кисло-сладкий китайский соус

Для рецепта потребуется:

- лук репчатый (маленькие) - 2 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- корень имбирь - 1 кусочек
- растительное масло - 2 ст.л.
- соевый соус - 2 ст.л.
- сухое шерри - 2 ст.л.
- уксус - 1 ст.л.
- кетчуп - 3 ст.л.
- коричневый сахар - 2 ст.л.
- фруктовый сок (апельсиновый, или ананасовый, или ананасовое пюре) - 125 мл
- крахмал - 1 ст.л.
- вода - 2 ст.л.

Рецепт приготовления соуса:

Луковички, чеснок, имбирь мелко порезать и в раскаленном масле 2 минуты, быстро помешивая, поджарить. Соевый соус, шерри, уксус, кетчуп, сахар, сок смешать и влить в сковородку, закипятить. Крахмал смешать с водой и влить в сковородку.
Помешивая, варить, пока соус не достигнет желаемой концентрации.

Красный основной соус

Для приготовления соуса понадобится:
бульон - 1000 г;
животный жир (смалец) - 30 г;
пшеничная мука - 50 г;
томатное пюре - 200 г;
морковь - 80 г;
репчатый лук - 40 г;
корень петрушки - 20 г;
сахар - 25 г;
соль - по вкусу.
Выход: 1 кг.

Репчатый лук, морковь, петрушку нарезать и спассеровать на жире, добавить томат-пасту и продолжить пассерование в течение 10-15 мин.

Муку спассеровать до светло-коричневого цвета, охладить до 70-80° С и развести теплым бульоном в соотношении 1:4, размешать и ввести в кипящий коричневый бульон, добавить пассерованные овощи и варить около часа. Затем добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, протереть разварившиеся овощи, довести до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блЮда соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

Красный соус рекомендуется подавать к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, к сосискам, отварным копченостям.

Острый соус к курице

Ингредиенты:
3-4 дольки чеснока,
сметана 500гр,
томатная паста по вкусу,
соль 2 щепотки.

Сметану выложить в посуду, добавить томатную пасту( желательно чуть прохладную) до тёмно розового цвета размешать со сметаной, выдавить чеснок, посолить. Готово. Полить жареную или выпеченную в духовке курицу!

Салатная заправка с орехами

Для приготовления заправки понадобится:
растительное масло - 250 г;
ядра грецких орехов - 200 г;
3%-ный уксус - 500 г;
сахар - 50 г;
соль - 30 г;
черный молотый перец - 1-2 г.
Выход: 1 кг.

Очищенные грецкие орехи подсушить в жарочном шкафу, после чего растолочь в ступке или другой металлической посуде.

Толченые орехи соединить с уксусом, перемешать, затем добавить растительное масло, соль, сахар, перец и тщательно размешать полученную смесь.

Эта заправка рекомендуется для салатов.

Сметанный соус

Потребуется:

- 2 ст. ложки мелко рубленного лука,
- 25 г масла,
- 300 мл сухого белого вина,
- 600 мл сметаны,
- сок половинки лимона.

Приготовление:

Слегка обжарить лук в разогретом масле. Влить вино и почти полностью выпарить. Влить сметану и кипятить несколько минут. Процедить через мелкое сито и в конце добавить лимонный сок.

Сметанный соус с хреном на рыбном бульоне

Для рецепта Вам потребуются:
- сметана - 200г
- хрен (корень) - 2 шт.
- рыбный бульон - 200 мл
- сливочное масло - 1 ст.л.
- пшеничная мука - 1 ст.л.
- соль - по вкусу.

Корень хрена очистить, промыть, мелко натереть, положить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить, посыпать мукой и прогреть. Добавить сметану и бульон заправить солью и прокипятить. Подавать к холодным и горячим рыбным блюдам и закускам.

Соус "Бешамель"

Ингридиенты:
масло сливочное - 2 столовых ложки,
мука - 2 столовых ложки,
молоко – 0,5 литра,
соль,
мускатный орех

Приготовление:
На сковороде на среднем огне растопить сливочное масло, Добавить муку и хорошо размешать лопаточкой. Аккуратно, небольшими порциями вливать молоко, интенсивно размешивая соус, чтобы не образовались комки. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатный орех.

Соус "Тысяча островов"

Ингредиенты:
На 1 литр:
0.8 литра майонеза
4 яйца, сваренных в крутую
0.125 литра кетчупа
15 граммов петрушки
15 граммов эстрагона
30 граммов лука шалот

Инструкции:
Hашинковать яйца, шалот, зелень петрушки и эстрагона. Шинкованный шалот обдать кипятком. Все смешать с кетчупом и майонезом.

Соус "Чими-чури"

вкусный рецепт аргентинского соуса

Продукты для рецепта:

Петрушка — 1 пучок
Кинза - 1 пучок
Мята - 4 веточки
Зелёный сладкий перец - 1 шт.
Зелёный чили перец - 1 шт.
Зелёный лук — 5 перьев
Чеснок — 5-6 зубчиков
Винный уксус - 2 ст.л.
Масло оливковое —4 ст.л.
Лимон - 1/2 шт.

Рецепт приготовления:

Всю зелень тщательно моем. Кладем на бумажное полотенце, чтобы убрать влагу.
Рубаем и складываем в посуду.
Затем режем перец и чесно и добавляем тудаже.
Заливаем уксусом, оливковым маслом и вижимаем сок половины лимона.

Затем все ингридиенты тщательно перемешиваем в блендере.

Все - соус готов. Подаем с любимыми мясными блюдами. Особенно вкусно с блюдами приготовленными на гриле и шашлыками.

Приятного аппетита!

Соус "белое вино"

Для рецепта Вам потребуются:
- белый рыбный соус - 900г
- масло сливочное - 100г
- лук репчатый - 40г
- петрушка - 30г
- яйцо (желтки) - 4 шт.
- вино виноградное белое - 100г
- кислота лимонная - 1г
- перец молотый - 0.2г.

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70С, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус EZME (турецкая кухня)

Понадобится:
4 крупных помидора
1 острый перчик (желательно зеленого цвета)
2 небольшие головки лука (но только головки, зеленый лук не подходит)
1 ст.л. томатной пасты
Петрушка (где-то половина пучка)
1 ч.л. сушеной мяты (можно свежую, но немного)
Соль, красный острый перец
Оливковое масло.

Приготовление:
Помидоры очистить от кожуры, выложить в блендер, добавить лук, перец, петрушку и томатную пасту и все хорошенько измельчить. Выложить в посуду, в которой удобно мешать. Посолить, поперчить, добавить сухую мяту (если свежая, то и ее измельчаем в блендере вместе с помидорами). Все хорошенько перемешать и дать настояться минут 20. Хранить можно долго, в стеклянных банках с крышкой. Оливковое масло добавляем в «Эзмэ» перед подачей на глаз, «Эзмэ» подают порционно в небольших пиалках и в каждую пиалку добавляют 1 ч.л. оливкового масла, перемешивают.

Соус Батард

Для рецепта Вам потребуются:
- белый соус - 500г
- лимон - 1 шт.
- сливочное масло - 40г.
- яйцо (желтка) - 2 шт.

Приготовить белый соус (см. выше), добавить сливочное масло, 2 взбитых желтка и довести до густоты на водяной бане.

В момент подачи на стол добавить сок лимона.

Соус Тартар

Состав:
Огурец соленый -1 шт.
Луковица небольшая – 1 шт.
Винный уксус – 1-2 ст.л.
Шампиньон – 1 шт. (когда нет шампиньонов, можно без них, результат не сильно страдает)
Майонез

Очень мелко режем луковицу и заливаем винным уксусом минут на 20. Трем на мелкой терке соленый огурец. Я пробовала порубить в блендере, но это не то – используйте терку. Очень мелко режем сырой шампиньон. Отжимаем от сока огурец, лук, добавляем шампиньон и перемешиваем с майонезом. Кол-во майонеза – ориентируйтесь по консистенции и по вкусу. Но не переборщите.
Оставите соус постоять минут 10.

Соус белый из хрена

Ингредиенты:
Хрен – 200-300 гр.
Яблоко.
Три маленьких луковицы.
Одна столовая ложка сахарного песка, соль.
Уксус 9 % - 75 гр.
4 зубчика чеснока.
Один болгарский перчик (зеленый или желтый).

Способ приготовления:
Хрен натереть на мелкой терке. Влить уксус. Добавить сахар и соль.
Яблоко очистить от кожуры и мелко потереть.
Перец болгарский, яблоко, давленый чеснок и натертый хрен с уксусом выложить в блендер и перемолоть.

Можно хрен потереть и на комбайне, но потом отдельно от добавок прокрутить в блендере минут 5-7. Когда вы будете тереть хрен, лучше оденьте очки.

Соус белый рыбный

Для рецепта Вам потребуются:
- бульон рыбный - 600г
- мука - 25г
- масло сливочное - 25г.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить.

Соус для спагетти

-пол луковицы средних размеров 150-200 г
-говяжьего фарша 250 г
-свежих помидоров
-оливковое масло
-сыр
-базилик
-соль

Свежие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кусочками. В кастрюлю налить немного оливкового масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, базилик, накрыть крышкой и варить на медленном огне минут 30ў 40, регулярно помешивая, добавить соль. Соус выложить горкой на тарелку со спагетти, а сверху посыпать твердым сыром, натертым на крупной терке.

Соус из маслин и шампиньонов

- 125 г свежих шампиньонов
- 125 г черных маслин без косточек
- 60 г лука-резанца
- 2 ст. ложки лимонного сока
- 1 ст. ложка меда
- 125 г натурального йогурта или кефира

На смеси оливкового и сливочного масла обжарьте нарезанные шампиньоны. Добавьте остальные ингредиенты, за исключением йогурта. Потомите в течение 1 минуты и снимите с огня. Добавьте йогурт и хорошо перемешайте.
Внимание: этот соус хорошо подходит также для телятины и курицы

Соус из мягкого сыра для овощей

Для рецепта Вам потребуются:
- болгарский перец (красный) - 2 шт.
- мягкий сыр - 150г
- сметана - 3 ст.л.
- чеснок - 3 зубчика
- горчица (желательно с зернышками) - 2 ч.л.
- карри - 2 ч.л.
- чилли, черный перец (свежемолотый), соль - по вкусу.

Запечь целые перцы в духовке с грилем – так, чтобы кожица на них почернела. Потом положить их в герметичный пакет и плотно закрыть. Через 20 минут они очень легко очистятся от кожуры и семечек. Порубить чеснок вместе с карри. Порезать перцы, положить их в блендер вместе с сыром, сметаной, чесночно-карриевой кашей и горчицей и смолоть в однородную массу.

Соус кисло-сладкий

Состав:
соус соевый – 4 ст. л.
сахар коричневый – 3 ст. л.
мед жидкий – 3 ст. л.
уксус яблочный – 3 ст. л.
шерри (dry sherry) – 2 стакана
сок 1 апельсина
вода – 150 мл.
крахмал – 1 ст. л.
имбирь молотый – 0,5 ч. л.

Приготовление:
В кастрюле соединить соевый соус, коричневый сахар, жидкий мед, яблочный уксус, шерри, апельсиновый сок, воду, имбирь и крахмал. Перемешать. Кастрюлю поставить на разогретую плиту. Вскипятить. Варить в течение 5-7 минут, постоянно помешивая.

Соус провансаль к рыбе

Для рецепта Вам потребуются:
- томатный рыбный соус - 850г
- репчатый лук - 120г
- белые грибы - 200г
- оливковое масло - 50г
- чеснок - 10г
- сливочное масло - 30г
- специи, соль - по вкусу.

Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3-5 мин, соединить с томатным соусом и варить 12-15 мин. Положить истолченный чеснок и заправить сливочным маслом.

Подавать к горячим рыбным блюдам.

Соус сметанный на белом соусе

Для рецепта Вам потребуются:
- белый бульон - 750г
- мука - 50г
- масло сливочное - 50г
- сметана - 250г
- перец молотый - на кончике ножа.

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Соус сырный "Песто"

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- сыр (твердые сорта) - 125г
- чеснок - 2 зубчика
- орехи (кедровые или грецкие) - 1/3 стакана
- листья базилика (свежие) - 2 пучка
- масло оливковое - 1/2 стакана

Сыр порежьте кубиками, измельчите в кухонном комбайне. Добавьте толченые чеснок, орехи, порезанные листья базилика и продолжайте смешивать, пока все не будет мелко нарублено. Затем медленно влейте растительное масло и продолжайте перемешивать (лучше с помощью комбайна), пока масса не станет густой и однородной. Полейте маслом горячие, сваренные и откинутые на дуршлаг макаронные изделия.

Сырный соус к мясу

Для рецепта Вам потребуются:
- сыра грюйер или пармезан (тертый) - 100г
- горчица - 2 ст.л.
- густые сливки или сметана - 100г
- соль, перец - по вкусу.

В сотейник влить сливки, прогреть до кипения, постоянно помешивая. Добавить к сливкам сыр, размешать. Приправить острой горчицей, солью и молотым черным перцем. Готовым соусом полить жареное мясо.